송이버섯/사진=구글

버섯은 대표적인 항산화 식품으로, 건강에 좋은 페놀성 화합물을 다량 함유하고 있다. 하지만 잘못된 세척이나 조리법으로 인해 이러한 영양 성분이 손실될 수 있다는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 버섯의 항산화 효과를 최대한 보존하기 위해서는 어떻게 관리하고 조리해야 할까?

물에 씻어도 영양소는 파괴되지 않는다

흔히 "버섯을 물에 씻으면 영양소가 파괴된다"는 말이 있지만, 이는 잘못된 상식이다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과 관계자는 “흐르는 물로 버섯을 씻는다고 해서 영양소가 소실되거나 파괴되는 것은 사실이 아니다”라고 설명했다. 오히려 불순물을 제거하기 위해 흐르는 물에 가볍게 세척하는 것이 위생적으로 좋다.

다만, 주의할 점은 버섯을 물에 오래 담가두거나 과도하게 세척하지 않는 것이다. 물에 장시간 노출되면 버섯의 맛과 식감이 떨어질 수 있다. 전문가들은 한 손에 잡을 정도의 양을 1분 이내로 씻는 것을 권장한다.

조리법에 따라 항산화 효능이 달라진다

충남대학교 식품영양학과 연구팀의 실험 결과에 따르면, 버섯의 조리 방법에 따라 항산화 효능이 크게 달라질 수 있다. 연구팀은 느타리버섯, 팽이버섯, 표고버섯을 각각 굽기, 볶기, 데치기, 전 부치기 등 네 가지 방식으로 조리한 후, 사람 림프구 세포에 산화 스트레스를 가해 DNA 손상 보호 효과를 비교했다.

실험 결과, 생것일 때보다 조리 후 항산화 효능이 감소하는 것으로 나타났다. 이는 조리 과정에서 항산화 효과를 내는 페놀성 화합물이 줄어들었기 때문으로 분석됐다.

하지만 모든 조리법이 동일한 결과를 가져오는 것은 아니었다. 특히, 볶거나 전으로 부친 버섯 은 다른 조리법에 비해 DNA 손상 보호 효과가 더 많이 떨어졌다. 연구팀은 "볶기와 전 부치기에 사용된 식용유(대두유)가 열에 의해 산화되었기 때문으로 보인다"고 설명했다.

반면, 대두유를 사용하지 않고 구운 버섯 이나 물에 데친 버섯 은 항산화 효능을 비교적 잘 보존했다. 따라서 버섯의 항산화 효과를 극대화하려면 식용유를 사용하지 않은 굽기나 데치기를 추천한다.

생버섯 섭취는 피해야

버섯을 생으로 먹는 것은 위험할 수 있다. 버섯 표면에는 다양한 균이 존재할 수 있어, 이를 제대로 제거하지 않고 섭취하면 식중독 위험이 있다. 따라서 반드시 적절한 조리를 통해 안전하게 섭취해야 한다.

올바르게 조리하자

버섯을 물에 씻는다고 해서 영양소가 파괴되지는 않으니 안심하고 세척하자. 다만, 조리법에 따라 항산화 효능이 달라질 수 있으므로, 대두유를 사용하지 않은 굽기나 데치기를 통해 버섯의 건강 효능을 최대한 누리는 것이 중요하다.